Lega Navale Italiana ALBENGA - Ricette e sapori

Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta lasciando però unite le due parti.
Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele.
Mettete in una terrina il pangrattato, l'aglio tritato, il sale, due cucchiaiate d'olio e una d'acqua.
Amalgamate bene, mettete un po' del composto in ogni aguglia e richiudetela.
Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su di esse l'olio e fate cuocere in forno per circa mezz'ora.
Prima di servire, spruzzate con succo di limone.

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di aguglie
3 cucchiai di pangrattato
2 spicchi di aglio
5 cl di olio d'oliva extra-vergine
Sale
1 limone

Preparazione

Lessate i medaglioni di coda di rospo, ben nettati e pareggiati, nel fumetto o nel brodo di verdure.
per la salsa lessate i porri, tagliateli grossolanamente ad anelli e brasateli in poca acqua.
Quando saranno ben teneri, frullateli e passateli al setaccio fine.
Scaldate il purè di porro in un tegame, bagnate con il sauvignon e fate ridurre fino alla consistenza desiderata.
Insaporite e prima di servire unitevi fiocchetti di burro freddo.
Cuocete brevemente le punte di asparagi, mantenendole croccanti, insieme alle bacche di ginepro.
Disponete la salsa su piatti caldi e appoggiatevi sopra i medaglioni di coda di rospo e gli asparagi.

Ingredienti e dosi per 4 persone

8 medaglioni di coda di rospo (rana pescatrice) di 80 g
Fumetto di pesce (o brodo di verdure)
6 steli di porro
4 bicchieri di vino sauvignon
Sale
Pepe di mulinello
Burro
200 g di punte d'asparagi verdi teneri
20 bacche di ginepro

Procurarsi 1,5 Kg di sale per ogni Kg di pesce da cucinare.
Allargare il sale in una teglia con i bordi alti ed appoggiarvi sopra il sarago facendo attenzione che il sale non entri nella pancia del pesce. Inserire all'interno della pancia del pesce qualche spicchio d'aglio, qualche oliva vede e delle foglie di alloro.
Il pesce non deve essere bagnato con olio o rischieremo di rovinare il nostro pranzo....
Cospargere il sarago con altro sale fino a coprirlo per uno spessore di circa un centimetro. Con le mani asciutte pressare leggermente il sale, facendo attenzione a non scoprire il pesce.
Mettere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti pesci fino a 500 grammi, 40 minuti per pesci fino a 1 Kg, fino a 50 minuti per pesci più grandi.
Una volta terminata la cottura pulire accuratamente il pesce dal sale e pulirlo dalla pelle e dalle lische per servirlo.
A questo punto è possibile bagnare il pesce con qualche goccia di olio di oliva extravergine.

Coloro che amano i sapori della nostra terra possono accompagnare il sarago con una buona bottiglia di "Lumassina", vino bianco tipico delle terre Ingaune

Ingredienti: Una orata di circa 1 kg.
Patate
Olive verdi
Pomodori pachino
Uno spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo abbondante
Sale, pepe, olio extravergine
Fiore di finocchio selvatico, limone.

Preparazione: Pulire e squamare bene l’orata e praticare un taglio profondo dalle branchie alla coda lungo i due fianchi del pesce. Pelare le patate e tagliarle a spicchi di spessore contenuto; preparare una “salsa” con abbondante olio, prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio schiacciato.
(Sminuzzare il tutto con un frullatore ad immersione). Disporre l’orata in una teglia e condirla con il sale ed una parte della salsa. Condire le patate tagliate a spicchi, i pomodorini tagliati a metà e le olive con, sale, pepe, il fiore di finocchio e la rimanenza della salsa; disporre il tutto nella teglia con l’orata e mettere in forno a 180° per 15 minuti. Successivamente bagnare il tutto con buon vino bianco e continuare la cottura per ancora 5 minuti. Il limone si aggiunge a piacimento.

E per il palato degli intenditori di vini…Una buona bottiglia di Vermentino della zona di Finale (sv) o di Lumassina sempre del finalese

Scorfano alla livornese

Lo scorfano, un pesce molte volte “snobbato” ma che… se ben cucinato è un’ottima pietanza da veri buongustai ed estimatori dei “sapori del mare”.

Mettere in padella a soffriggere olio, peperoncino, aglio tritato, aggiungere poi del pomodoro fresco precedentemente tritato e una spruzzata di semi di finocchio; fare “appassire” il tutto per alcuni minuti. A questo punto mettere a cuocere lo scorfano ben sviscerato e squamato (attenti alle sue famigerate spine), aggiungere sale, pepe e coprire la padella con un coperchio tenendo la fiamma al minimo. Dopo alcuni minuti girare il pesce e, se il pomodoro sembra troppo asciutto, aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda e vino bianco. Far poi “ritirare” bene il tutto, cospargere di prezzemolo tritato e …… in tavola.

Lo scorfano, come i migliori pesci di mare..…..nasce in mare ma “muore in cucina” accompagnato da un buon vino quale potrebbe essere il Draceno bianco di Sicilia.